Stollen sans lactose

Une brioche au parfum de Noël, j’ai nommé le Stollen (se prononce chtolen).

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C’est l’avent j’avais envie d’essayer cette brioche qui pour moi se réalise à cette période!

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C’est une recette allemande composée de fruits confits, de fruits secs et d’un boudin de pâte d’amande.

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Cette recette c’est une véritable découverte. J’affectionne particulièrement le Panettone, mais là cette brioche délicatement parfumée, moelleuse à souhait dépasse tout ce que j’ai pu imaginer! Elle est exceptionnelle et agréable à réaliser qui plus est!

Cette recette est  du grand pâtissier Christophe Felder. J’ai fais quelques modifications en remplacent les protéines de lait de vache par des protéines végétales pour qu’elle soit sans lactose, elle reste tout simplement exquise! Si pour vous les protéines de lait ne posent pas de problèmes il suffit de la réaliser avec du lait entier et du beurre.

La recette est donnée pour 2 petits Stollens mais j’ai préféré n’en réaliser qu’un grand!

C’est une recette qui se réalise en 3 étapes c’est pour cette raison qu’elle demande du temps il faut compter 3h de pose au total.

  • le levain 1h de repos
  • la pâte à brioche 1h de repos
  • façonnage 1h de repos

Cuisson 40 minutes

Pour le levain :
5 cl de lait de soja
60 g de farine
10 g de levure fraîche du boulanger

La pâte :
380 g de farine + pour le plan de travail
1 œuf
80 g de sucre de canne
12 cl de lait de soja
100 g de margarine végétale
10 g de levure fraîche du boulanger
le zeste d’une orange non traitée
1/2 c. à café de cannelle en poudre
5 g de sel fin

La garniture :

30g de dattes
80 g d’amandes
40 g de noisettes
50 g de raisins secs
80 g de citron confit
80 g d’orange confite
2 c. à soupe de Rhum
250 g de pâte d’amandes

La finition :
50 g de sucre glace

Laissez macérer les raisins, les dattes et les fruits confits détaillés en petits morceaux dans le rhum dans un bol recouvert de film alimentaire.

1/ Première étape le levain:
Mélanger la farine, la levure fraîche et le lait de soja.
Recouvrez avec les 380g de farine pour éviter que le levain forme une croûte. Ne pas mélanger! Laissez reposer sans couvrir 1h sous une source de chaleur, radiateur par exemple.
Au bout d’une heure des sillons se forment dans la farine.

2/Il est temps de passer à la deuxième étape

Ajoutez les autres ingrédients l’œuf, le sel, le sucre, la cannelle, le beurre, la levure, le lait.
Pétrissez 5 minutes.
La pâte doit être élastique et ne pas coller aux doigts.
Laissez reposer 1h couvert d’un linge

3/ Concasser grossièrement les amandes et les noisettes.

Étalez la pâte en formant un carré de 25cm environ
Au milieu du pâton déposez les fruits secs ainsi que le mélange raisins, fruits, confits, dattes, préalablement égoutté.

Refermez le pâton et mélangez puis étalez la pâte. Formez une rectangle.

Formez un boudin de pâte d’amandes que vous déposerez au milieu du rectangle sur lequel vous allez replier la pâte. Le but est de former un pâton inégal. Le côté gauche plus haut que l’autre.

Déposez sur une plaque.

3/ Recouvrez d’un linge propre et laissez reposer 1h.

Enfournez votre Stollen dans un four préchauffé th.6
Laissez cuire 40 minutes.

Après refroidissement de la brioche saupoudrez de sucre glace.

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L’étape la plus importante reste la dégustation! Quitte à se faire plaisir avec cette brioche autant la déguster accompagnée d’un thé aux saveurs épicées ou encore un vin chaud!

C’est divin, exquis les mots me manquent!
Testez! Ici c’est approuvé pourtant mon mari n’aime pas les fruits confits! Il s’est tout simplement régalé!

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Pour moi cette brioche reste l’une de mes plus belles découvertes de brioche! Elle fait partie de mon top 3!

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