Paris Brest version Conticini

 
Le Paris Brest c’est la pâtisserie préférée de mon mari.  
 
Du coup je ne pouvais tout de même pas passer à côté de ce dessert! Surtout que ce n’est pas n’importe lequel c’est celui de Philippe Conticini.

Recette trouvée sur le blog de Sabrina mes douceurs qui elle même a repris la recette de Mercotte

Mercotte à très bien expliqué les étapes pour réussir le Paris-Brest, j’ai donc suivi sa recette à la lettre.
Pour un Paris-Brest à 8 choux
 
Le craquelin :
 
– 40g de beurre doux
– 50g de cassonade
– 50g de farine
– 1 pincée de sel
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.
La pâte à choux :
 
– 125g d’eau
– 2g de sel
– 2g de sucre semoule
– 60g de beurre
– 80 g de farine T45
– 125g d’œufs entiers
– Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statique
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
La crème mousseline au praliné :
 
– 1/4 l de lait frais entier micro filtré (250 gr de lait entier pour ma part)
– ½ gousse de vanille fendue en deux
– 50g de sucre semoule
– 2 jaunes d’œufs
– 10g de farine T45
– 10g de maïzena
– 150g de beurre
– 75g de praliné
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
Débarrasser sur une plaque.
Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot crémez au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
L’insert praliné:
 
– 100g de praliné

Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le dressage:
 
Découper la couronne dans l’épaisseur.
Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé , puis terminer avec une couche de crème au praliné.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
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