Coques pour macarons

Les macarons c’est tout un art! Ne soyez pas effrayé par le longueur de mon article mais il faut ce qu’il faut!

 

Voici la recette que j’utilise pour les coques à macarons. Pour moi elle fonctionne parfaitement, mais si vous avez une recette, votre méthode et que cela fonctionne surtout n’en changez pas!

Ma recette est issue du livre de Thomas Boursier gagnant  de la premiere édition du célèbre concours « Le meilleur pâtissier » diffusé sur M6.

Les macarons sont des petits gâteaux capricieux, il faut donc respecter quelques règles et piocher quelques astuces. Comme tout le monde avant d’obtenir de jolies coques j’ai essayé encore et encore! Oui oui le jour où mes macarons sont sortis du four tels qu’on les aime; c’est à dire réguliers, ronds, lisses et beaux j’ai sauté de joie… si si je vous jure!!!
En gros pour faire des macarons il faut en vouloir et en avoir sacrément envie. Pas motivés passez votre chemin. Pour m’aider j’ai cherché des astuces à droite à gauche mais c’est surtout sur le blog de Mercotte que j’ai trouvé ce qui fonctionne pour moi. Lien ici
Voici donc quelques règles:
 
– règle n° 1 toujours peser les ingrédients (même les œufs)
– règle n° 2 toutes les étapes sont utiles et il n’y a pas de place pour l’ à peut près!
– règle n°3 les œufs doivent être à température ambiante
– règle n°3 laisser croûter les macarons au moins 30 minutes (il faut les laisser sécher, vous devez pouvoir passer votre doigt sans laisser de traces)
– règle n°4 bien connaître son four il ne doit surtout pas être trop chaud au risque de faire craquer vos coques.
– règle n°5 le macaronnage il faut macaroner le moins possible c’est une technique très particulière je vous invite à regarder quelques vidéos si vous n’êtes pas équipé comme moi d’un robot pâtissier.
– règle n°6 lors du préchauffage de votre four retourner la lèche frite et laisser préchauffer en même temps que le four vous allez ensuite poser votre plaque avec les coques dessus (cette méthode permet d’obtenir une belle cuisson et de jolies collerettes)
Maintenant les travaux pratiques:
Pour une trentaine de macarons
– 200g de poudre d’amande
– 200g de sucre glace
– 75g de blancs d’oeufs (soit environ 3 blancs)
– 75g de blancs d’oeufs liquéfiés (soit environ 3 blancs d’oeufs séparés du jaune depuis plus de 2 jours)
– 200g de sucre semoule
– 60g d’eau

 

Mixez finement la poudre d’amande avec le sucre glace pour réaliser un « tant-pour-tant » puis passez cette poudre au tamis. Ajoutez 75g de blancs d’œufs.
Montez les 75g restants de blancs liquéfiés en neige.
Mélangez le sucre en poudre à l’eau et faites cuire ce sirop à 118°C. Versez ensuite sur les blancs en neige pour réaliser une meringue italienne. Ajoutez le colorant si vous voulez de la couleur.
Macaronnez la meringue italienne dans le-tant-pour tant (il faut soulever la pâte du fond vers le haut, puis en l’écrasant légèrement des bords vers le centre avec une spatule) la pâte obtenue doit être lisse et légèrement coulante.
Si vous avez un robot pâtissier type kitchenaid munissez votre du fouet plat (feuille) il suffit d’ajouter à votre meringue italienne le tant-pour-tant. Laissez tourner votre robot à vitesse minimale pendant 1 minute pas plus! Vous obtenez un ruban soyeux et lisse.
Préchauffez votre four th.5 (4 pour mon four) avec la lèche frite retournée.
Pendant ce temps dressez des macarons de la taille que vous souhaitez à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Tapez le dessous de votre plaque pour chassez les bulles d’air.
Laissez croûter vos macarons une trentaine de minutes.
Puis enfournez 11 à 12 min.
Astuce: si vos macarons se décollent pas très bien de votre papier cuisson, verser un filet d’eau froide entre le papier cuisson et la plaque de cuisson, le choc thermique va permettre de les décoller plus facilement.
Vous pouvez préparer vos coques à l’avance. Elles se conservent parfaitement 7 jours dans une boite hermétique!
Garnissez vos coques comme vous le souhaitez, ici caramel au beurre salé 😉
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